La regina dello streetfood napoletano: la pizza a portafoglio
La pizza a portafoglio ha origini antiche, legate alla tradizione della pizza napoletana, che risale al XVIII secolo. In passato, i pizzaioli preparavano queste versioni ridotte per offrire una soluzione economica e veloce ai lavoratori e ai passanti. Il costo contenuto della pizza a portafoglio la rendeva accessibile a tutte le classi sociali, confermandola come un cibo “democratico”.
Una curiosità interessante è che la pizza a portafoglio veniva spesso venduta da venditori ambulanti che percorrevano le strade con grandi contenitori riscaldati per mantenerla calda. Ancora oggi, questa pietanza è sinonimo di tradizione e convivialità, oltre che di semplicità culinaria. Nonostante la sua natura umile, la pizza a portafoglio ha conquistato turisti e buongustai di tutto il mondo, diventando una tappa obbligatoria per chi vuole assaporare lo streetfood napoletano.
La ricetta della pizza a portafoglio
Ingredienti per 4 pizze a portafoglio:
- Per l’impasto:
- 500 g di farina 00
- 300 ml di acqua tiepida (circa 35-40°C)
- 3 g di lievito di birra fresco (o 1 g di lievito di birra secco)
- 10 g di sale fino
- 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
- Per il condimento:
- 400 g di pomodori pelati San Marzano
- 200 g di mozzarella fior di latte
- Basilico fresco (4-5 foglie per pizza)
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale q.b.
Preparazione della pizza a portafoglio:
Preparazione dell’impasto:
- In una ciotola, sciogli il lievito di birra fresco nell’acqua tiepida. Se utilizzi lievito secco, mescolalo direttamente con la farina.
- Aggiungi la farina gradualmente, mescolando inizialmente con una forchetta o una spatola per evitare grumi.
- Quando l’impasto inizia a formarsi, aggiungi il sale e l’olio extravergine d’oliva.
- Trasferisci l’impasto su una superficie leggermente infarinata e lavoralo con le mani per 10-15 minuti, fino a ottenere una consistenza elastica e liscia.
- Forma una palla con l’impasto, mettila in una ciotola unta d’olio e coprila con un canovaccio umido o pellicola trasparente.
- Lascia lievitare in un luogo tiepido per almeno 8 ore, o fino al raddoppio del volume.
Preparazione del condimento:
- Frulla i pomodori pelati con un pizzico di sale e un cucchiaio di olio extravergine d’oliva per ottenere una salsa liscia.
- Taglia la mozzarella fior di latte a cubetti e mettila in un colino per eliminare il liquido in eccesso. Questo passaggio è essenziale per evitare che la pizza diventi troppo acquosa durante la cottura.
Formatura delle pizze:
- Dividi l’impasto lievitato in 4 palline di peso uguale.
- Lascia riposare le palline per 30 minuti sotto un canovaccio, in modo che l’impasto si rilassi.
- Stendi ogni pallina su un piano infarinato usando le mani o un mattarello. Forma un disco sottile (circa 25 cm di diametro) lasciando i bordi leggermente più spessi per creare il cornicione.
Cottura:
- Preriscalda il forno alla temperatura massima (250-280°C) e, se possibile, utilizza una pietra refrattaria per una cottura ottimale. Posiziona la pietra nel forno almeno 30 minuti prima della cottura.
- Stendi la salsa di pomodoro su ciascun disco di impasto, lasciando libero il bordo.
- Inforna la pizza sulla pietra refrattaria (o su una teglia capovolta) per 5-7 minuti.
- Aggiungi la mozzarella e le foglie di basilico fresco, quindi prosegui la cottura per altri 2-3 minuti, finché la mozzarella si scioglie e il bordo diventa dorato.
Assemblaggio e servizio:
- Una volta sfornata, piega la pizza in quattro parti, creando la caratteristica forma a portafoglio.
- Servila calda, ideale da gustare durante una passeggiata o come street food.
