Il babà è uno dei dolci più rappresentativi della pasticceria napoletana, amato per la sua consistenza soffice e il suo inconfondibile aroma di rum.
Tuttavia, pochi conoscono la sua vera storia e il viaggio che lo ha portato a diventare il simbolo dolciario di Napoli. Il babà, infatti, non è nato all’ombra del Vesuvio, ma ha origini lontane, che affondano le radici in una corte reale dell’Europa del Nord.
Dove è nato e chi ha inventato il Babà
Anche se oggi è considerato un simbolo della pasticceria napoletana, il babà ha origini ben lontane dall’Italia. Questo dolce soffice e imbevuto di liquore nasce infatti in Polonia, alla corte di Stanislao Leszczyński, re deposto del Paese e duca di Lorena nel XVIII secolo.
La leggenda racconta che Stanislao, grande appassionato di dolci, fosse poco soddisfatto della consistenza troppo secca del kouglof, un dolce alsaziano simile al panettone. Decise così di bagnarlo con un liquore, rendendolo più morbido e gustoso. Si dice che il nome “babà” derivi dalla sua passione per Le Mille e una Notte, in particolare dal personaggio di Ali Babà.
Fu proprio a partire da questa invenzione che il babà iniziò il suo viaggio gastronomico, passando per la Francia, dove i pasticceri perfezionarono la ricetta, fino a raggiungere Napoli, dove divenne il dolce simbolo della città.
Dalla Polonia alla Francia
Dopo essere stato “inventato” alla corte di Stanislao Leszczyński, il babà trovò il suo terreno di evoluzione in Francia, dove venne perfezionato dai migliori pasticceri del tempo. Quando il re polacco fu esiliato e divenne duca di Lorena, portò con sé la sua passione per questo dolce, che iniziò a diffondersi tra i maestri pasticceri francesi.
Furono proprio loro a modificare e migliorare la ricetta, rendendo l’impasto più leggero e arioso grazie all’uso della pasta lievitata, simile a quella del brioche. Inoltre, sostituirono il vino liquoroso con il rum, che donò al babà il suo inconfondibile aroma.
Fu in questa fase che il dolce assunse la sua caratteristica forma a fungo, grazie agli stampi utilizzati dai pasticceri francesi, e divenne una specialità molto apprezzata nelle pasticcerie parigine. Ma il viaggio del babà non si fermò qui: da Parigi, il dolce intraprese un nuovo percorso verso il Regno di Napoli, dove sarebbe diventato il protagonista indiscusso della pasticceria locale.
L’arrivo del babà a Napoli
Dopo essere stato perfezionato dai pasticceri francesi, il babà trovò la sua vera patria a Napoli, dove divenne uno dei simboli della gastronomia locale. Il suo arrivo nella città partenopea risale al XVIII secolo, periodo in cui il Regno di Napoli era profondamente influenzato dalla cultura francese, anche in campo culinario.
Furono proprio i monsù, ovvero i cuochi francesi impiegati nelle famiglie aristocratiche napoletane, a introdurre questa delizia, che inizialmente veniva preparata secondo la ricetta francese. Tuttavia, con il tempo, i pasticceri napoletani ne modificarono la preparazione, creando una variante unica, più morbida e profumata, grazie all’uso di una bagna al rum più abbondante e intensa.
A Napoli, il babà si trasformò da dolce aristocratico a specialità popolare, diffondendosi nelle pasticcerie e diventando un’icona della città. Ancora oggi, è impossibile passeggiare per Napoli senza imbattersi in vetrine colme di babà lucidi e dorati, spesso accompagnati da panna, crema o frutta.
Più di un semplice dolce, il babà è diventato un simbolo dell’identità napoletana, tanto che l’espressione “Sì nu’ babbà” è usata per descrivere una persona particolarmente dolce e piacevole.
Perché si chiama babà? L’origine del nome
L’origine del nome babà è avvolta nella leggenda e si lega alla figura di Stanislao Leszczyński, il re polacco a cui si attribuisce l’invenzione del dolce. Secondo la storia più diffusa, il nome deriverebbe da Ali Babà, il celebre protagonista di una delle storie de Le Mille e una Notte. Stanislao, grande amante della letteratura orientale, pare abbia scelto questo nome ispirato dal fascino esotico delle novelle arabe.
Un’altra teoria suggerisce che il termine babà sia una semplificazione della parola “babka”, che in polacco significa “nonna” o “torta”. Infatti, esiste un dolce polacco chiamato babka ponczowa, molto simile al babà, che potrebbe essere stato il vero antenato di questa specialità.
Il babà siciliano: una variante meno conosciuta
Sebbene il babà sia universalmente associato a Napoli, anche la Sicilia vanta una sua versione di questo dolce, che presenta alcune differenze sia nella preparazione che nella tradizione. Ma come è arrivato il babà in Sicilia?
La diffusione del babà in Sicilia avvenne probabilmente nel periodo borbonico, quando i monsù (cuochi francesi al servizio della nobiltà) portarono nelle cucine siciliane molte specialità della pasticceria napoletana e francese. Tuttavia, i pasticceri siciliani, da sempre noti per la loro creatività, personalizzarono la ricetta, adattandola ai gusti e agli ingredienti locali.
Le differenze principali tra il babà napoletano e il babà siciliano riguardano:
- Forma e dimensioni: mentre il babà napoletano è solitamente di piccole dimensioni e a forma di fungo, il babà siciliano è spesso più grande e somiglia a un piccolo panettone o a un dolce da forno più voluminoso.
- Bagna alcolica: se a Napoli il babà è intriso di rum, in Sicilia la bagna può essere preparata con Marsala, Zibibbo, liquori agli agrumi o addirittura con sciroppi analcolici.
- Farcitura: mentre il babà napoletano viene servito “liscio” o accompagnato da panna, il babà siciliano è spesso farcito con crema di ricotta, richiamando il gusto della cassata o dei cannoli. Altre varianti prevedono l’uso di crema pasticcera o addirittura una decorazione con ciliegie candite e pistacchio.
Queste differenze rendono il babà siciliano un dolce unico, che conserva l’eredità della tradizione francese e napoletana, ma la arricchisce con gli ingredienti e i sapori tipici dell’isola. Sebbene sia meno famoso della versione partenopea, rimane una specialità apprezzata nelle pasticcerie siciliane, in particolare nelle città di Palermo e Catania.
Che differenza c'è tra Savarin e Babà?
Se il babà napoletano è un’icona della pasticceria italiana, il Savarin è il suo elegante “cugino” d’oltralpe. Nasce in Francia nel XIX secolo, quando i pasticceri parigini decisero di modificare la ricetta del babà per renderlo ancora più raffinato e scenografico. Il risultato? Un dolce simile nella sostanza, ma profondamente diverso nella presentazione e nel modo in cui viene servito.
La prima grande differenza tra il Savarin e il babà sta nella forma. Mentre il babà è generalmente piccolo e a forma di fungo, il Savarin viene cotto in uno stampo ad anello, assumendo l’aspetto di una ciambella con un grande foro al centro. Questo non è solo un dettaglio estetico: lo spazio vuoto viene spesso riempito con crema Chantilly, frutta fresca o decorazioni elaborate, rendendolo un dolce adatto alle occasioni più importanti.
Anche la bagna è un elemento distintivo. Se il babà napoletano è inzuppato nel rum, il Savarin viene solitamente imbevuto con sciroppi più delicati, aromatizzati con Grand Marnier, liquore di ciliegie (kirsch) o agrumi. Questo gli conferisce un sapore meno deciso rispetto al babà, ma lo rende perfetto per essere accompagnato da una farcitura più ricca.
L’impasto del Savarin, pur essendo molto simile a quello del babà, viene arricchito con latte o panna, risultando ancora più soffice e burroso. Questa aggiunta lo rende più setoso al palato, un dettaglio che si sposa perfettamente con le decorazioni eleganti che solitamente lo accompagnano.
